Entretien exclusif avec le cuisinier et le maître d’hôtel de l’Ambassade de France au Bénin

OPÉRATION GOÛT DE FRANCE

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Le jeudi 19 mars 2015, plus de 1300 dîners seront proposés dans les restaurants et ambassades de 150 pays répartis sur les 5 continents, afin de célébrer la gastronomie française en invitant le public à partager un « dîner français ». D’ores et déjà, cette première édition de Goût de France / Good France, organisée à l’initiative du Ministre des affaires étrangères et du chef Alain Ducasse, est un succès avec une mobilisation qui dépasse les prévisions. Dans chaque restaurant participant, l’évènement rendra hommage à une cuisine vivante, ouverte et innovante, tout en restant fidèle à ses valeurs : partage, plaisir, respect du bien-manger et de la planète.

Au Bénin, sept restaurants cotonois participent à cette opération : l’Azalai, la Cafétéria de l’Institut français, l’Impala, le Privé, le Sorrento, les Trois mousquetaires et le Novotel. Nous espérons vous retrouver nombreux à nos côtés ce soir-là pour savourer et partager !
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ART DE LA TABLE FRANÇAIS : ENTRETIEN EXCLUSIF AVEC LE MAÎTRE D’HÔTEL ET LE CUISINER DE L’AMBASSADE DE FRANCE

JPEG (Photo : Le personnel de la Résidence, avec Ernest au centre et Aristide à droite)
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Ernest, maître d’hôtel de la Résidence de France, et Aristide, cuisinier de l’Ambassade, tous deux en poste depuis plusieurs années, ont participé en octobre 2014 à une semaine de formation avec leurs homologues du Ministère des affaires étrangères à Paris.

A travers cet entretien à trois voix, revenons avec eux sur cette expérience inédite et le parcours qui, depuis le Bénin, les a amenés à devenir de véritables spécialistes de la gastronomie française et de l’art du service « à la française ». Mais attention, que ce soit en service à travers les conversations politiques entendues ou en cuisine avec la protection un peu jalouse de certaines recettes, ces travailleurs qui agissent en coulisses ont eux aussi leurs secrets diplomatiques, et tout ne sera pas révélé !
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Comment s’est passée votre semaine de stage ? Quelles étaient vos missions ?

Ernest et Aristide : Le stage s’est très bien passé et nous sommes très satisfaits. Au-delà de l’expérience et des connaissances acquises, l’accueil était formidable. Nous avons été très bien intégrés et considérés. Les chefs étaient très ouverts et accessibles, ils nous ont donné beaucoup de conseils.

Ernest : On m’a associé chaque jour au service en salle comme un membre à part entière de l’équipe. J’ai eu l’occasion de servir Laurent Fabius et de nombreuses personnalités, lors de réception, de réunions de service et de repas.

Aristide : J’ai passé trois jours en cuisine et deux jours en pâtisserie. J’ai précisé dès le départ que j’étais stagiaire et que je voulais tout observer. Quand je finissais mes tâches, les chefs me laissaient être polyvalent et discuter avec chacun pour comprendre comment il travaille ses produits.

Quelles différences vous ont marqués entre la manière de travailler au Ministère à Paris et les techniques que vous utilisez ici à l’Ambassade ?

Ernest : Pour le service, il y a énormément de matériel et le personnel est nombreux et très qualifié. L’organisation est minutieuse, tout est réglé, avec des tableaux détaillés. Grâce à cela, le service est très fluide, même si le rythme est intense avec des événements qui se succèdent voire se chevauchent.

Aristide : Je peux dire la même chose concernant le matériel et le personnel. C’est très important car quand les moyens sont là le travail est facilité. Je peux ajouter qu’en cuisine nous avons accès à tous les produits, qui sont toujours de très bonne qualité. Cela simplifie également beaucoup les choses. Il n’y a pas de problème d’ingrédients manquants, avariés ou d’hygiène. Il y a davantage de marges de manœuvre pour varier les menus.

Qu’est-ce que cette expérience vous a apporté ? Quelles nouvelles aptitudes avez-vous eu l’occasion de développer ?

Ernest et Aristide : Dans le service comme dans la cuisine, chaque jour doit être celui d’un nouvel apprentissage. C’est notre mot d’ordre commun. On cherche constamment à mettre l’art dans l’assiette, que ce soit au niveau du goût et de l’esthétique des plats ou de la finesse du service. Même sur des choses que l’on connaît, on découvre de nouvelles manières de le faire, parfois plus efficaces.

Ernest : Même si je savais servir le vin sans faire de goutte, j’ai découvert que l’on pouvait aussi beurrer le goulot des bouteilles de vin. C’est une technique plus fiable, invisible et qui ne donne aucun goût au vin. A Paris, c’est aussi le maître d’hôtel qui goûte le vin en coulisses, alors qu’au Bénin c’est le maître de maison devant les invités. Là-bas, beaucoup de choses sont plus simples, on est moins impressionné par les invités, et tout se passe plus rapidement.

Aristide : A Paris, j’ai pu travailler des produits auxquels je n’ai pas accès au Bénin. J’essaye maintenant de trouver des techniques pour garder l’esprit et la saveur des recettes françaises tout en utilisant et en mettant en valeur nos produits locaux du Bénin. J’ai aussi compris l’importance de l’esthétique du plat. Si on trouve le plat beau on le trouvera davantage bon. J’essaye de m’améliorer au quotidien et de proposer aux invités des choses nouvelles avec plus de réflexion sur la présentation du plat.

Pourquoi l’Ambassade de France ? Comment êtes-vous arrivés ici ?

Ernest et Aristide  : Nous avons eu beaucoup de chance, ce sont des événements décisifs, des rencontres qui nous ont donné l’occasion de travailler à l’Ambassade. Quand nous avons présenté nos candidatures, nous ne savions pas qu’il y avait autant de candidats. Nous ne nous rendions pas compte de l’enjeu et de la difficulté.

Ernest : J’ai principalement été formé sur le tas, comme on dit. J’ai commencé avec de simples extra en étant étudiant, puis j’ai travaillé dans des restaurants. Mais c’est au Sorrento que tout s’est accéléré. J’ai beaucoup appris car les exigences étaient élevées. Un soir, il y a eu un repas avec beaucoup de chefs béninois et l’Ambassadeur de France de l’époque. On m’a envoyé seul servir ces seize personnes car aucun serveur ne voulait prendre le risque. La soirée était très intense, j’avais beaucoup de pression. Mais à la fin du repas l’Ambassadeur m’a appelé et m’a invité à venir passer un entretien à l’Ambassade. Je me suis présenté plusieurs semaines après cette soirée, simplement pour le saluer. Je suis tombé en plein processus de recrutement. J’ai rempli ma demande d’emploi sur place à main levée en quelques minutes, puis j’ai passé un entretien. J’ai finalement été retenu et j’ai commencé le 6 mai 1991, je m’en souviendrai toujours. En 1998 je suis devenu maître d’hôtel et depuis 2010 je suis aussi intendant adjoint. Actuellement, Madame Aline Kuster-Ménager est le 9ème Ambassadeur que je sers.

Aristide : J’avais déjà une formation et une carrière de cuisinier derrière moi, avec de nombreuses expériences, y compris à l’étranger (Gabon et Congo Brazzaville). Mon dernier poste était sur une plateforme pétrolière avec un grand groupe. J’étais très apprécié et j’avais de très bonnes conditions. Un jour, alors que je partais pour une nouvelle mission, un parent proche est décédé. On a fait venir un hélicoptère pour me ramener au Bénin pour les funérailles. Malgré tout ce que l’on me proposait, j’ai ensuite préféré rester au pays auprès de ma famille plutôt que de repartir loin de mes enfants. J’ai commencé à chercher du travail et c’est dans Le Matinal que j’ai trouvé l’offre pour l’Ambassade. Je suis allé immédiatement déposer mon dossier et j’ai rapidement passé les tests. Quand j’en suis arrivé à la pratique, je devais cuisiner seul pendant plusieurs jours. J’ai préparé pour mon premier repas un poisson à la persillade, recette asiatique à la base mais revisitée « à la française » pour plus de diététique, de douceur et un « parfum français ». Le plat a fait l’unanimité et j’ai été embauché.

Les mots de la fin ?

Ernest et Aristide : Nous tenons à remercier chaleureusement Madame l’Ambassadrice qui nous a offert cette opportunité de stage. Nous l’invitons à poursuivre ce type d’initiatives. C’est une très belle expérience que nous avons pu vivre. Nous continuerons jour après jour à faire tout notre possible pour nous perfectionner. Sur ce point, notre démarche est identique, en cuisine comme en service.

Ernest : Au quotidien je dois observer les personnes pour lesquelles je travaille. Je dois comprendre leur mode de fonctionnement, leurs attentes, leur caractère pour anticiper leurs besoins, fournir un service de qualité et discret. Si je suis capable d’affiner mes perceptions sans cesse, il ne doit pas y avoir de problème, il suffit de faire preuve de capacités d’adaptation et d’écoute.

Aristide : Je m’oblige chaque jour, quelles que soient mes heures de travail, à dégager un moment libre au cours duquel je peux chercher, tenter de nouvelles choses avec des produits. Même quinze minutes peuvent suffire pour travailler à l’innovation, l’important est que ce soit une démarche systématique. Lorsque le résultat me convient et que l’occasion se présente, je réalise ma recette.

Ernest et Aristide : Pour finir, nous considérons que dans l’art culinaire français ce sont deux corps de métiers absolument complémentaires et nous travaillons au quotidien ensemble. Les indications du maître d’hôtel sont indispensables au cuisiner pour ajuster les quantités de nourriture servies, pour connaître les réactions à la dégustation de ses plats, etc. Celles du cuisinier sont nécessaires au maître d’hôtel pour avoir des indications sur ce qu’il sert, sur le choix des boissons selon les mets.

Dernière modification : 03/03/2015

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